biscuit cuiller

Biscuit incontournable si on veut faire une charlotte, il peut être aussi utiliser a la base d’entremets. Biscuit léger qui reste moelleux et tendre même si on ne met pas de sirop. On peut aussi le déguster seul, accompagner d’un café ou d’un chocolat chaud d’hiver.  Il est simple a faire, il demande seulement de la délicatesse.

Comment faire ?

Pour un biscuit cuiller bien gonflé, il faut:

  • 4 œufs
  • 100 grammes de sucre
  • 100 grammes de farine
  • sucre glace

Réalisation:

Si vous voulez faire une charlotte, il faut d’abord faire sa cartouchière (voir la recette de la charlotte)

 

  1. Séparer les blancs des jaunes.
  2. Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.
  3. Tamiser votre farine (passer dans un tamis ou un chinois).
  4. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre, incorporer en trois fois (les blancs doivent être fermes, si vous retournez votre bol rien ne doit bouger).
  5. Verser les jaunes sur les blancs et incorporer délicatement.
  6. Incorporer la farine en pluie, faire des gestes délicats et lents pour ne pas faire retomber les œufs.
  7. Dresser sur une plaque directement. On utilise une poche a douille avec une douille lisse de la largeur de biscuit que l’on recherche. Pour un fond d’entremet, dresser de la forme de votre cercle en formant un cercle en escargot. (des photos plus claires viendront).
  8. Saupoudrer de sucre glace une première fois, attendre un peu puis une deuxième fois ( le biscuit doit être saturé).
  9. Mettre dans un four a 190 °C pendant 10 à 12 min; faire très attention a la cuisson, si le biscuit est trop cuit, il sera cassant.
  10. Laisser refroidir (ne pas le laisser sur la plaque, il cuirait encore sur la plaque chaude).

Dégustez en pensant à votre enfance et au goûter chez mamie, que du bonheur.

Bon Appétit

 

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La génoise

Biscuit rapide avec peu d’ingrédients qui demande un tout petit peu de technique mais qui reste simple a faire. Très léger et aéré, ce biscuit se mari très bien avec les mousses et crèmes parfumées. On l’utilise comme biscuit de base pour les entremets, pour les omelettes norvégiennes, pour la buche à la crème au beurre, Moka, fraisier et autres.

Comment faire ?

Pour une génoise bien moelleuse, il faut:

  • 4 œufs
  • 120 grammes de sucre
  • 120 grammes de farine

Réalisation:

  1. Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve de batteur.
  2. Fouetter au dessus d’un bain-marie (cul de poule au dessus d’une casserole d’eau bouillante). La préparation doit atteindre une température de 40°C environ (aux doigts, ça doit être tiède un peu chaud)
  3. Terminer de battre hors du feu soit avec votre batteur électrique soit au fouet a la main. La préparation doit doubler voir triplé de volume.
  4. Tamiser la farine (passer dans tamis ou chinois).
  5. Incorporer la farine avec une maryse au mélange précédent petit a petit en forme de pluie. Faire un mouvement de rotation toucher le fond de la cuve et remonter vers le haut. On peut avec l’autre main tourner le bol dans le sens inverse du mouvement de la maryse. Il ne faut pas mélanger trop rapidement et surtout ne pas trop mélanger, l’appareil risque de tomber.
  6. Verser dans un moule a manqué beurré et fariné.
  7. Enfourner a four chaud à 180°C.
  8. Pour vérifier la cuisson, planter une lame de couteau si elle ressort propre, la génoise est cuite.
  9. Démouler et laisser refroidir sur grille (ne surtout pas la laisser dans le moule).

Petit plus:

  • Vu son épaisseur, on peut la couper en deux voir en trois étages.
  • Pour la faire au chocolat on peut rajouter 15 grammes de cacao en poudre (type van houten) tamisé avec la farine.

Bon Appétit

 

La chantilly

Point technique de la chantilly pour réaliser des décors sur vos entremets, glace et autres. Je vous donne les quantités et quelques conseils.

Comment faire?

Il vous faut:

  • 250 grammes de crème (30 % de matières grasses minimum, on la trouve sous le nom « crème liquide entière »)
  • 35 grammes de sucre
  • un fouet

réalisation:

  1. Avant de faire votre chantilly, peser la crème dans le récipient qui servira a battre et le mettre au frigo pendant minimum 30 minutes ( Le bol et la crème doit être bien froide pour que la chantilly monte bien).
  2. Quand tout est bien froid, commencer à battre avec un fouet à main ou électrique quand elle a prit un peu de volume ajouter le sucre et continuer a battre.
  3. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme et soit devenue une chantilly.

Les points importants pour réussir une chantilly sont de bien choisir une crème avec assez de matière grasse, de bien refroidir ses ustensiles et d’avoir un peu de patience.

La chantilly retombe rapidement, il faut l’utiliser dans les heures qui suivent et la conserver au froid.

Bon Appétit